Hydrobromatologie 5e année Alger 2025 EMD 2

Q1. L’encéphalopathie spongieuse bovine (ESB) :

a. Est due à la présence des polychlorobiphényles (PCB) dans les aliments

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b. Est communément appelée « la maladie de la vache folle »

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c. Est responsable de la maladie de Minamata

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d. Est causée par le même agent responsable de « la maladie X du dindon »

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e. A déjà donné lieu à des crises alimentaires mondiales

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Q2. Parmi les risques suivants, lesquels peuvent avoir une origine alimentaire :

a. Le risque d’intoxication aux résidus de pesticides

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b. Le risque d’exposition aux solvants chimiques

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c. Le risque lié aux mycotoxines

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d. Le risque de toxoplasmose

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e. Le risque lié aux prions

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Q3. Parmi les affirmations suivantes, laquelle est correcte concernant les méthodes de recherche en nutrition ?

a. L’épidémiologie observationnelle permet toujours d’établir un lien de causalité

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b. Les essais randomisés sont rarement réalisables en nutrition

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c. La recherche fondamentale permet de prouver systématiquement l’efficacité clinique chez l’Homme

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d. Les études nutritionnelles ne sont jamais biaisées par des facteurs de confusion

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e. Les médias retranscrivent toujours fidèlement les résultats scientifiques

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Q4. La Référence Nutritionnelle pour la Population (RNP) correspond à :

a. L’apport moyen d’une population en bonne santé

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b. L’apport journalier maximal sans risque d’effets indésirables

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c. L’apport couvrant les besoins de 97,5% de la population

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d. Le besoin nutritionnel moyen

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e. L’apport spécifique aux enfants uniquement

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Q5. Le lait destiné à la consommation ou à la fabrication d’un produit laitier est :

a. Tout lait provenant d’une femelle laitière autre que la vache

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b. Le produit intégral de la traite totale et interrompue d’une femelle laitière

Exact Inexact Correct answer

c. Le produit provenant d’une traite opérée moins de 7 jours après le part

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d. Un complexe nutritionnel contenant plus de 100 substances en solution, en suspension ou en émulsion

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e. Riche en fructose

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Q6. L’examen organoleptique d’un échantillon de lait peut orienter vers :

a. Un mouillage ou un écrémage

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b. Une atteinte de l’animal par une mammite

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c. Un ajout de colostrum

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d. Une addition d’agents de neutralisation (carbonates et bicarbonates alcalins)

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e. Toutes les réponses sont justes

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Q7. La défécation d’un échantillon de lait est :

a. Une opération qui consiste à éliminer le lactose et la matière grasse du lait

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b. Réalisée par l’addition de ferrocyanure de zinc suivie d’une étape de filtration

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c. Une opération qui consiste à éliminer les protéines et la matière grasse du lait

Exact Inexact Correct answer

d. Une étape indispensable qui précède le dosage des protéines

Exact Inexact Correct answer

e. Une étape indispensable qui précède le dosage du lactose

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Q8. Un lait complètement pasteurisé :

a. Conserve une certaine population microbienne non pathogène

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b. Peut être distribué sans respect de la chaîne de froid

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c. Est totalement exempt de micro-organismes

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d. Peut être conservé jusqu’à 05 mois

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e. Présente un test négatif à la phosphatase

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Q9. Le point de congélation d’un échantillon de lait est :

a. La constante cryoscopique

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b. Un test d’orientation à l’écrémage

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c. Mesuré à l’aide d’un cryoscope

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d. Un test d’orientation de mouillage

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e. Diminué lors d’une addition d’eau

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Q10. Une farine de blé avec un taux d’extraction de 92% est une farine :

a. Blanche qui contient principalement le son

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b. Semi-complète qui contient le germe et une partie de l’endosperme

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c. Entière qui contient le germe, l’endosperme et une partie de l’albumen

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d. Qui contient une forte teneur en lipides.

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e. Dont le taux de cendres est inférieur à 0,5%

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Q11. Concernant les aliments sans gluten, quelle(s) affirmation(s) est (sont) exacte(s) ?

a. Les personnes cœliaques peuvent consommer du seigle et de l’orge

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b. Les aliments naturellement sans gluten incluent les céréales comme le riz, maïs, et les pseudo-céréales comme le quinoa et le sarrasin

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c. Les produits étiquetés “sans gluten” selon le Codex Alimentarius ne doivent pas contenir plus de 200 mg/kg de gluten

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d. Le gluten est uniquement présent dans le blé et ne se trouve dans aucune autre céréale

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e. Les fruits à coque comme les amandes et noix contiennent naturellement du gluten

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Q12. Parmi les acides gras suivants, lesquels sont essentiels pour l’organisme humain ?

a. Acide arachidonique

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b. Acide butyrique

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c. Acide linoléique

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d. Acide linolénique

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e. Acide palmitique

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Q13. Concernant les acides gras trans :

a. Ils sont obtenus uniquement par hydrogénation catalytique partielle

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b. Leur teneur maximale autorisée dans les margarines est de 1%

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c. Ils présentent un point de fusion supérieur à celuides acides gras saturés

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d. Ils augmentent le taux de cholestérol LDL dans le sang

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e. Ils présentent un point de fusion inférieur à celui des acides gras insaturés cis

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Q14. Concernant les indices chimiques des corps gras alimentaires :

a. L’indice de saponification est d’autant plus élevé que la chaîne carbonée des acides gras est longue.

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b. L’indice d’acidité permet de renseigner sur l’altération des corps gras.

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c. L’indice de peroxyde permet de déterminer les composés secondaires d’auto-oxydation.

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d. L’indice de para-anisidine permet de détecter les aldéhydes et les cétones formés

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e. L’indice d’iode permet de déterminer la pureté de la matière grasse alimentaire

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Q15. Une huile composée majoritairement d’acides gras à chaînes courtes présente:

a. Un indice de saponification élevé.

Exact Inexact Correct answer

b. Un indice de saponification faible.

Exact Inexact Correct answer

c. Un indice d’iode élevé.

Exact Inexact Correct answer

d. Une teneur élevée en acides gras trans.

Exact Inexact Correct answer

e. Une masse moléculaire moyenne plus faible des triglycérides.

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Q16. Les polyphénols oxydases (PPO) impliquées dans le brunissement enzymatique des fruits et légumes sont :

a. Des protéines contenant un ou plusieurs ions métalliques essentiels à leur activité catalytique.

Exact Inexact Correct answer

b. Des catalyseurs de lipides et de protéines, jouant un rôle structurel dans les cellules végétales.

Exact Inexact Correct answer

c. Des enzymes nécessitant la présence d’un métal pour catalyser des réactions d’oxydoréduction.

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d. Toujours responsables de la dégradation de la qualité organoleptique et nutritionnelle des aliments.

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e. Des catalyseurs des réactions d’hydrolyse, modifiant la couleur des substrats

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Q17. Parmi les conséquences suivantes de l’oxydation non enzymatique des lipides, lesquelles sont correctes ?

a. Formation de composés volatils responsables d’odeurs désagréables

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b. Amélioration de la valeur nutritionnelle grâce à l’activation des vitamines liposolubles

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c. Diminution de la valeur nutritionnelle par oxydation des vitamines et acides gras essentiels

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d. Stabilisation des acides gras essentiels

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e. Conservation de la couleur naturelle des aliments

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Q18. Parmi les aliments suivants, lequel est le plus souvent associé à une intoxication histaminique due à la prolifération bactérienne

a. Les produits laitiers fermentés, tels que le yaourt et le kéfir

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b. Les légumes lacto-fermentés, comme la choucroute et les cornichons.

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c. Les produits de la pêche, notamment lorsque leur conservation est inadéquate.

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d. Les fruits très mûrs, en particulier ceux présentant des signes de fermentation.

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e. Les viandes crues ou mal conservées

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19. Quelles sont les caractéristiques et les effets de l’intoxication par la toxine botulinique ?

a. La toxine botulinique est l’un des poisons les plus violents connus, son pouvoir toxique est environ 05 fois plus élevé que celui de la strychnine

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b. Le botulisme alimentaire se déclenche par la consommation d’aliments mal conservés et à faible teneur en oxygène, contaminés par des toxines botuliques.

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c. Les spores de Clostridium botulinum sont réfringentes et thermosensibles.

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d. Le botulisme est une neuro-intoxication paralytique due à l’ingestion de toxines botuliques préformées stimulant l’activation de l’acétylcholine.

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e. Les enfants de moins d’un an peuvent contracter le botulisme infantile suite à l’ingestion de spores de Clostridium botulinum

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Q20. Selon la réglementation algérienne, combien de temps doit-on conserver un plat témoin dans la restauration collective ?

a. 1 jour

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b. 2 jours

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c. 3 jours

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d. 4 jours

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e. 5 jours

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Q21. En microbiologie alimentaire, lesquels de ces paramètres, nécessitent un pré enrichissement ?

a. Recherche des Salmonelles

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b. Recherche des Listeria monocytogenes

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c. Recherche et dénombrement des Salmonelles

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d. Recherche et dénombrement des Listeria monocytogenes

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e. Recherche de Clostridium perfringens

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Q22. Lors du transport des échantillons pour analyses microbiologiques, la température de conservation doit être obligatoirement de l’ordre de :

a. +4 °C

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b. – 4 °C

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c. +18 °C

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d. -40 °C

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e. Aucune réponse n’est juste.

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Q23. En cas de toxi-infection alimentaire collective, lesquels de ces facteurs orientent l’investigation ?

a. Saison

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b. Région géographique

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c. Aliment suspecté

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d. Population touchée

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e. Clinique du patient

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Q24. Les compléments alimentaires peuvent être composés de :

a. Calcium et de calciférol

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b. Substances possédant des propriétés thérapeutiques dont les prébiotiques

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c. Enzymes comme la papaïne et la DHEA

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d. Substances isolées de plantes, ayant un effet nutritionnel ou physiologique

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e. Ingrédients accessoires comme les arômes et auxiliaires technologiques

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Q25. Parmi ces allégations en rapport avec les compléments alimentaires, lesquelles sont interdites ?

a. L’iode contribue à la production normale d’hormones thyroïdiennes

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b. La glucosamine prévient l’arthrose

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c. La vitamine A contribue à la vision normale

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d. Le magnésium réduit l’anxiété

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e. Ce produit est source de fibres

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Q26. La détermination des matières minérales du sucre se fait:

a. En milieu basique

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b. Par incinération à + 800°C

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c. Par calcination à + 550°C

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d. Par dessiccation sous vide à + 60°C

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e. Par dessiccation sous vide à + 550°C

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Q27. Le dosage du sucre inverti dans le sucre alimentaire permet d’apprécier les doses infimes de :

a. Sucres réducteurs

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b. Saccharose

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c. Lactose

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d. Glucose et fructose

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e. Saccharose, glucose et fructose

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Q28. La saccharimétrie :

a. Permet d’apprécier le pourcentage du saccharose dans le sucre alimentaire

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b. Permet d’apprécier la pureté du sucre alimentaire

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c. Est un examen spectrométrique d’une solution de sucre à 30%

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d. Est un examen polarimétrique d’une solution normale de sucre

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e. Toutes les réponses sont justes

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Q29. Concernant les carences en vitamines et les pathologies associées :

a. Le béribéri est causé par une carence en thiamine.

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b. La pellagre est causée par un déficit en riboflavine.

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c. L’anémie mégaloblastique peut être liée à une carence en vitamine B9.

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d. L’hyperhomocystéinémie est liée à un déficit en vitamine C.

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e. Le spina bifida est associé à une carence en folates pendant la grossesse.

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Q30. A propos des vitamines du groupe B :

a. La vitamine B2 est retrouvée dans les aliments d’origine animale

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b. L’acide folique est retrouvé dans les légumes à feuilles vertes comme les épinards.

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c. La vitamine B6 est synthétisée par le derme.

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d. Les besoins en niacine peuvent être partiellement couverts par la transformation du tryptophane

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e. Les légumes cuits contiennent autant de vitamine B9 que les légumes crus.

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