Hydrobromatologie 5e année Tizi Ouzou 2017 EMD2

Résumé de QCM

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Question 1 of 20

1. Question

1. Les protéines du lait

a. Elles sont dispersées dans le lait sous forme d’émulsion de globules sphériques.
Exact Inexact Correct answer

b.Elles sont présentées sous forme de protéines soluble (caséine) et insoluble (albumine).
Exact Inexact Correct answer

c. Elles peuvent être responsables d’allergie au lait.
Exact Inexact Correct answer

d. Leur teneur dans le lait maternelle est réduite par rapport à celle de lait de vache.
Exact Inexact Correct answer

e. Elles sont éliminées lors de la défécation du lait.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 2 of 20

2. Question

2. L’analyse physicochimique d’un lait a donné les résultats suivant : D 20/20 = 1.030, matière grasse= 20 g/1

a. Il s’agit d’un lait normal.
Exact Inexact Correct answer

b. C’est un lait qui a subit un écrémage uniquement.
Exact Inexact Correct answer

c. C’est un écrémage avec suspicion d’un mouillage à confirmer avec la CMS.
Exact Inexact Correct answer

d. C’est un écrémage avec suspicion d’un mouillage à confirmer avec le dosage des protéines.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 3 of 20

3. Question

3. Le lactose dans le lait:

a. Il est dosé par la méthode de Bertrand grâce à son pouvoir rotatoire.
Exact Inexact Correct answer

b. Par hydrolyse, sous l’effet d’un début de fermentation lactique, il libère les deux sucres en Co (galactose et glucose).
Exact Inexact Correct answer

c. Il dosé dans le lactoserum.
Exact Inexact Correct answer

d. Un lait normal peut présenter des teneurs en lactose hydraté variant de 27 à 32 g par litre
Exact Inexact Correct answer

e. Il est transformé en acide lactique lors de la préparation du yaourt
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 4 of 20

4. Question

4. La pasteurisation du lait:

a. Elle a pour but de détruire tous les micro-organismes pathogenes potentiellement présents dans le lait ainsi que les autres micro-organismes et enzymes susceptibles d’altérer les propriétés organoleptiques du lait
Exact Inexact Correct answer

b. ce procédé préserve l’enzyme peroxydase.
Exact Inexact Correct answer

c. ce procédé préserve l’enzyme phosphatase.
Exact Inexact Correct answer

d. ce procédé dénature la phosphatase et la peroxydase.
Exact Inexact Correct answer

e. Elle permette l’élimination de Mycobacterium tuberculosis.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 5 of 20

5. Question

5. Indice d’acide ou acidité d’un corps gras:

a. est le nombre de milligrammes de potasse (hydroxyde de potassium) nécessaire pour neutraliser les acides libres contenus dans 1 mg de matière grasse.
Exact Inexact Correct answer

b. Il nous renseigne sur l’état de conservation d’un corps gras.
Exact Inexact Correct answer

c. La détermination se fait à chaud.
Exact Inexact Correct answer

d. Il peut être nécessaire lors de la détermination de la masse moléculaire d’un corps gras constitué d’un mélange d’acide gras et de triglycéride.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 6 of 20

6. Question

6. L’indice d’iode d’un corps gras:

a. Est déterminé grâce à la propriété d’un halogène à se fixer sur les doubles liaisons.
Exact Inexact Correct answer

b. L’iode formé est dosé par le permanganate de potassium.
Exact Inexact Correct answer

c. Les huiles non siccatives riches en insaturation présentent un indice d’ode inférieur à 100.
Exact Inexact Correct answer

d. l’indice d’iode exprime le nombre de grammes d’iodes fixé par 100 g de corps gras.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 7 of 20

7. Question

7. Les peroxydes présents dans un corps gras

a Est un signe d’un début d’altération.
Exact Inexact Correct answer

b. Il est mis en évidence en déterminant l’indice de saponification.
Exact Inexact Correct answer

c. Leur formation est consécutive à la présence d’aldehydes et cétones
Exact Inexact Correct answer

d. Leur formation est le résultat de l’oxydation du corps gras à l’oxygène.
Exact Inexact Correct answer

e. Leur formation est favorisée en cas d’un corps gras pauvre en insaturation.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 8 of 20

8. Question

8. La pasteurisation du miel

a. Elle a l’avantage de détruire les levures, et la refonte des microcristaux de glucose.
Exact Inexact Correct answer

b. Elle est contrôlée par le dosage du l’hydroxymethylfurfural HMF.
Exact Inexact Correct answer

c. L’activité diastasique n’est pas influencée par un surchauffage du miel.
Exact Inexact Correct answer

d. C’est un traitement obligatoire.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 9 of 20

9. Question

9. La fermentation du miel

a. Une humidité inférieure à 18% est un facteur favorisant la fermentation.
Exact Inexact Correct answer

b. Elle provoque une augmentation de l’acidité dans le miel.
Exact Inexact Correct answer

c. Ce phénomène est réduit par la pasteurisation du miel.
Exact Inexact Correct answer

d. Elle est influencée par l’origine botanique.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 10 of 20

10. Question

10. les toxi-infections alimentaires

a. Ce sont des affections humaines provoquées par l’ingestion de produits alimentaires contaminés par des micro-organismes toxigenes uniquement
Exact Inexact Correct answer

b. Elles peuvent être dues à une ingestion de toxine préalablement formée dans J’aliment (intoxination) tel que l’intoxication par des souches enterotoxique de staphylococcus aureus.
Exact Inexact Correct answer

c. Lors d’une intoxication au staphylococcus aureus, la toxine préformée est détruite par la température.
Exact Inexact Correct answer

d. La listériose n’est pas considérée comme une toxi-infection alimentaire.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 11 of 20

11. Question

11.Les contaminants alimentaires:

a. Le cadmium n’est pas un contaminant alimentaire, car il est facilement éliminé de l’organisme.
Exact Inexact Correct answer

b. Ils peuvent être d’origine biologique
Exact Inexact Correct answer

c. Les antibiotiques utilisés en zootechnologie augmentent le risque de développement de flore antibiorésistante.
Exact Inexact Correct answer

d. L’aspartam est un contaminant alimentaire cancérogène.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 12 of 20

12. Question

12. L’altération alimentaire

a. Elle peut se manifester par le changement des propriétés organoleptiques des aliments. (Coché)
Exact Inexact Correct answer

b. Les agents d’altération sont toujours d’ordre microbiologique.
Exact Inexact Correct answer

c. Est une réaction toujours indésirable dans les aliments.
Exact Inexact Correct answer

d. Elle est influencée par plusieurs facteurs intrinsèques et extrinsèques.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 13 of 20

13. Question

13. Les additifs alimentaires

a. Sont des substances non intentionnellement ajoutées aux denrées alimentaires.
Exact Inexact Correct answer

b. L’utilisation des additifs alimentaires ne doit pas induire le consommateur en erreur.
Exact Inexact Correct answer

c. L’acide benzoïque est considéré comme un conservateur organique.
Exact Inexact Correct answer

d. L’aspartam est contre indiqué en cas de phénylcétonurie.
Exact Inexact Correct answer

e. Les additifs alimentaires peuvent interférer avec les neuromédiateurs.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 14 of 20

14. Question

14. L’examen microscopique des aliments

a. Il permet de déceler une contamination dans une flore de fabrication.
Exact Inexact Correct answer

b. C’est un test utilisé pour la recherche du mycobacterium tuberculosis dans les fruits.
Exact Inexact Correct answer

c. Il est réalisé sur des frottis colorés uniquement.
Exact Inexact Correct answer

d. Il s’agit d’une estimation de la flore totale vivante et morte.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 15 of 20

15. Question

15. Les streptocoques fécaux :

a. Ce sont des bacille gram+, catalase-, oxydase-.
Exact Inexact Correct answer

b. Ce sont des bacille gram-, catalase-, oxydase +.
Exact Inexact Correct answer

c. Ce sont des cocci gram-, catalase-, oxydase –.
Exact Inexact Correct answer

d. Ce sont des cocci gram+, catalase+, oxydase –.
Exact Inexact Correct answer

e. Ce sont des cocci gram+, catalase-, oxydase –.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 16 of 20

16. Question

16. L’isolement des staphylocoques dans un produit alimentaire s’effectue par:

a. Gélose PCA.
Exact Inexact Correct answer

b. Bouillon lactose hypersalé.
Exact Inexact Correct answer

c. Milieu de Baird Parker.
Exact Inexact Correct answer

d. Gélose Hektoen.
Exact Inexact Correct answer

e. Gélose GNAB.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 17 of 20

17. Question

17. Le milieu palcam est un milieu sélectif pour :

a. Les streptocoques fécaux.
Exact Inexact Correct answer

b. Les salmonelles.
Exact Inexact Correct answer

c. Le Clostridium perfringens.
Exact Inexact Correct answer

d. Le Vibrio cholerae.
Exact Inexact Correct answer

e. La Listeria monocytogenes.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 18 of 20

18. Question

18. Le gluten :

a. Est une protéine insoluble présente dans la farine.
Exact Inexact Correct answer

b. Est une protéine soluble présente dans la farine.
Exact Inexact Correct answer

c. Son élimination est indispensable avant la réalisation de l’examen microscopique.
Exact Inexact Correct answer

d. Il est responsable des qualités mécaniques de la farine.
Exact Inexact Correct answer

e. Elle peut témoigner de la présence de farines étrangères.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 19 of 20

19. Question

19. Le saccharose :

a. Est un diholoside réducteur.
Exact Inexact Correct answer

b. Est un diholoside non réducteur.
Exact Inexact Correct answer

c. Il n’est pas optiquement actif.
Exact Inexact Correct answer

d. Il est dosé directement par la méthode de Bertrand.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact
Question 20 of 20

20. Question

20. Les propriétés antibactériennes du miel s’expliquent par :

a. Son effet osmotique.
Exact Inexact Correct answer

b. La présence de flavonoïdes.
Exact Inexact Correct answer

c. La production de peroxyde d’hydrogène.
Exact Inexact Correct answer

d. Son viscosité.
Exact Inexact Correct answer

e. Aucune réponse n’est juste.
Exact Inexact Correct answer

Exact

Inexact

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